OBS: I denne opskrift har vi brugt en kalvemørbrad, men som nævnt i indledningen kan man også benytte kalvefilet eller kalveculotte.
Bemærk: Retten bør tilberedes dagen før den skal bruges.
Resultatet bliver meget bedre!
Klargør dit vandbad og indstil din sous vide til 56 grader.
Afpuds kalvemørbraden for sener og fedt.
TIP: Hvis du køber din kalvemørbrad ved slagteren kan du ofte få dem til at afpudse den for dig!
Krydder kødet godt på begge sider med salt og peber. Herefter brunes det hurtigt på en brandvarm pande. Det handler kun om at få "lukket" kødet, så sørg for at det kun får 1-1½ minut på hver side. Brug en tang til at brune mørbraden på alle sider. Sæt mørbraden til side når du er færdig og lad den køle af.
Skær løg, gulerødder og bladselleri ud i små tern og sautér på den samme pande du stegte kødet på. Når grøntsagerne har taget en smule farve kommer du finthakket hvidløg og citronskal ved og steger i yderligere et par minutter. Hæld hvidvin ved og lad det koge ind til cirka det halve over medium varme. Sluk for panden og sæt den til side.
Smid kødet i en vakuum pose og tilsæt grøntsagsblandingen. Sørg for at fordele grøntsagerne ud over kødet, og tilsæt derefter timian, oregano og en god klat smør.
Vakuumér, put posen i vandbadet og indstil timeren til 5 timer.
Færdiggørelse af kalvemørbraden
Når de 5 timer er gået tager du kalvemørbraden op af vandbadet og ud af posen. Det er meget vigtigt at du gemmer væsken!
Fjern grøntsagsrester fra kødet og dup det tørt med køkkenrulle. Sæt derefter kødet i køleskabet (eller udenfor hvis vejret tillader det) og lad det køle helt ned.
Færdiggørelse af tunsauce
Hæld æggeblommer, dijonsennep, hvidvinseddike, ansjoser, saften fra 1 citron og tun i en foodprocessor (en stavblender kan også bruges). Kør imens du langsomt tilsætter olivenolien indtil det har en konsistens ala tyk mayonnaise. Tilsæt nu væsken fra kalvemørbraden og kør langsomt videre. Tilsæt lidt mere olie hvis konsistensen skal være tyndere. Smag til med salt, peber og citronsaft.
Sæt nu tunsaucen i køleskabbet. Sørg for at den er i en lufttæt beholder eller er dækket godt til.
Anretning
Kødet skal serveres køligt men ikke køleskabskoldt, så tag det ud cirka 30 minutter inden det skal bruges.
Skær meget (meget!) tynde skiver og læg dem på en stor tallerken eller et fad. Smør tunsauce over og pynt med kapers og eventuelt krydderurter eller skiver af citron.
Servér med et stort smil på læben.
Velbekomme.
