Smart! Men...
... nu sidder der sikkert nogen og har det lidt stramt med tanken om at “koge” sit kød, men det giver faktisk enormt god mening hvis man husker på, at vand er en meget bedre formidler af varme end metal eller luft. Hvis du skal overbevises så prøv at stik din hånd ind i en ovn der er 100 grader varm… Intet problem, vel? Prøv nu at stikke din hånd ned i en gryde med kogende vand… Er du kommet tilbage fra skadestuen? Super. Der kan du bare se. Vand formidler varme enormt godt.
Desuden skal man huske, at sous vide ikke har noget til fælles med kogning. Man opererer med lav, stabil varme, og dét man tilbereder er aldrig i direkte kontakt med vandet, fordi man benytter sig af…
Vakuumering!
For at sikre sig at vandet har så tæt kontakt med det man ønsker at tilberede – uden at det får direkte kontakt! – så skal maden vakuumeres.
Normalt når folk hører ordet vakuum så tænker de på det ydre rum. De mere kinky af slagsen tænker på… noget andet. Vakuum – som stammer fra det latinske ord vacuus der betyder “tom” – er betegnelsen for et tomt område, og det er dét man er ude efter hér: eliminere tomrummet omkring det man tilbereder.
Det kan man gøre på 2 måder:
- Den nemme: Vakuumeringsmaskine
- Den knap-så-nemme: Manuel vakuumering (Der findes masser af guides på nettet)
Umiddelbart kan det godt lyde som om, at det kræver en hel masse arbejde at lave mad på denne måde, men det er faktisk ufatteligt nemt, og der er utroligt mange…
Fordele ved sous vide
Når man tilbereder mad med sous vide så får man…
- Bedre smag – Fordi maden tilberedes i en vakuumpose bevarer man alt smagen, saften og kraften. Smagen styrkes endvidere fordi maden nærmest får lov til at marinere sig selv i takt med det tilberedes (var der nogen der sagde ananas i egen juice?!)
- Flere næringsstoffer – Essentielle og smagfulde fedtstoffer, olier og antioxidanter bliver ikke beskadiget, forsvinder op i røg, fordamper eller løber bort, hvilket ofte er tilfældet ved normal tilberedning
- Mindre stress – Som jeg allerede har været inde på så er det umuligt at brænde mad på med sous vide, så det gør ikke så meget hvis du bliver distraheret, skadet eller falder i søvn (jeg taler af erfaring på det sidste punkt). Når din mad er klar, så forbliver den klar meget længe, og derfor medfører forsinkede gæster eller køkken-katastrofer ikke et ødelagt måltid.
- Mere tid – Det tager kun et par minutter at vakuumere din mad. Derefter skal du bare indstille tid og temperatur på dit sous vide udstyr, fylde en gryde med vand, smide din vakuumpakke i gryden, og så er du sådan set færdig. Maden kan nu stå i 30 minutter eller 3 dage – for dig gør det ingen forskel. Start maskinen og gå din vej.
- Præcision i din madlavning – Temperaturen du tilbereder ved er 100% konstant, så du kan få din mad præcis som du vil. Hvis du kan lide din steak medium-rare så sætter du bare din sous vide maskine til 56°C. Perfektion hver eneste gang.
- Selvtillid – Selv den største amatør kan opnå perfekte resultater hver eneste gang med sous vide (hvis man følger opskrifterne naturligvis). Det kan godt være at det lyder enormt fancy, men lad dig ikke skræmme af den grund. Det er hamrende nemt at gå til.
Masser af fordele. Ingen ulemper. Det er en af de der meget sjældne situationer, hvor det lyder for godt til at være sandt, men hvor det rent faktisk er sandt.
Har du fået blod på tanden?
Gu’ fanden har du det!
Ingen tid at spilde, skynd dig at:
- Vakuumér det du gerne vil tilberede
- Klargør dit vandbad og indstil dit sous vide udstyr
- Tænd for din sous vide maskine
- Læn dig tilbage i sofaen og nyd en drink! (Efter du har klargjort dit tilbehør…Sous vide er mega praktisk, men det er altså ikke en personlig kok – du skal stadig lave en smule selv)
Tillykke. Du er nu en master chef.
