Klargør dit vandbad og indstil din sous vide til 59 grader.
Skær sværene af flæskestegen og læg til side til senere. Disse anretter vi for sig selv for at sikre at de bliver sprøde og lækre.
TIP: Supplér op med ekstra svær fra slagteren hvis du ikke mener der er nok!
Krydder stegen godt med salt og peber og vakuumér den sammen med lauerbærblade og smør.
Placér posen i vandbadet og indstil timeren til 7 timer.
Færdiggørelse af sværene
En times tid før flæskestegen er færdig begynder vi at lave sværene.
Forvarm din ovn til 200 grader.
Skær sværen ud i strimler og kog dem i saltet vand i 20 minutter. Når de er færdige tager du dem op og lader dem dryppe af, og når de er tørre lægges de i en bradepande. Sørg for at de er spredt godt ud og ikke ligger oven på hinanden.
TIP: Brug en bradepande med rist så sværene løftes op. Dermed sikrer du dig at de ikke ligger og "koger" i eget fedt, og du sikrer dig jævn varmefordeling!
Sværene steges nu i ovnen i 30-40 minutter, indtil de er gyldne og sprøde. Vend dem et par gange undervejs og sørg for at sværene ikke ligger og "koger" i deres eget fedt - det går ud over sprødheden.
Lad sværene dryppe af på fedtsugende papir og smag til med salt.
TIP: Sværene kan holde sig sprøde i helt op til en uge hvis de opbevares i en lufttæt beholder, og kan sagtens varmes op igen i en lun ovn inden servering.
Færdiggørelse af kamstegen
Når de 7 timer er gået tager du stegen op af vandbadet og ud af posen. Dup den helt tør med køkkenrulle (dette er et meget vigtigt for at opnå en god stegeskorpe!).
TIP: Gem væsken fra posen. Det kan bruges til en lækker brun sauce. Se opskrift nedest på siden.
Varm smør på en pande ved så høj temperatur som overhovedet muligt. Når panden er brandvarm smider du stegen på bruner den godt af. Brug en tang til at holde stegen så du kan brune den på siderne også. Det handler kun om at få givet stegen en sprød skorpe - pas på at du ikke oversteger den!
Stegen behøver ikke at hvile da den er lavet sous ide, så skær den ud og servér med det samme. Der er ingen grund til at genopfinde den dybe tallerken her: servér den som din mor gjorde det med brun sauce, en god kartoffel og varm rødkålssalat. Opskrifter på det hele finder du nederst på siden.
Velbekomme.
