Klargør dit vandbad og indstil din sous vide til 55-56 grader.
Rør 4 æggeblommer og 4 spsk. bearnaise essens sammen i en lille skål, og overfør det til en vakuumerings pose. Bemærk at der skal bruges friske æggeblommer, det virker ikke med de pasteuriserede/homogeniserde af slagsen man kan købe "færdiglavede"!
TIP: Hvis det skal være rigtig fornemt kan du lave bearnaise essens selv - der findes masser af opskrifter på nettet. Vi bruger selv altid den færdiglavede essens man kan købe i de fleste supermarkeder (den lille gule flaske). Det smager i vores øjne ens og det er meget nemmere.
Skær 400 gram smør ud i store tern og overfør til en vakuumerings pose.
Smørret kan uden problemer vakuumeres på normal vis og overføres til vandbadet, men det kan godt blive noget svineri med ægge/essens mixet, så her foreslår vi at du ikke bruger din vakuumerings maskine, men i stedet sænker posen langsomt ned i vandet og lader trykket gøre arbejdet for dig. Pres til sidst resten af luften ud manuelt og luk posen med en klemme.
Poserne skal have cirka 45 minutter i vandbadet (smørret skal være helt smeltet).
Færdiggørelse
10 minutter inden poserne skal tages ud af vandbadet gør du følgende:
Hak den friske estragon groft. Brug kun bladene - de hårde stilke skal sorteres fra.
Hæld meget varmt (men ikke kogende) vand i den beholder du har tænkt dig at blende saucen i, og i din saucekande. Dette skridt er ikke bydende nødvendigt, men det sikrer at din sauce holder sig varm så længe som muligt.
1 minut inden poserne tages ud af vandet tørrer du både beholder og saucekande. De skal være helt tørre - hvis der kommer for meget vand ved så skiller saucen!
Tag poserne ud af vandbadet og gør følgende i den skrevne rækkefølge:
1) Hæld ægge/essens mixet ud i blender-skålen. Mixet ligner til forveksling meget tyndt røræg. Lad dig ikke skræmme af eventuelle klumper.
2) Hæld det smeltede smør oveni ægge/essens mixet i blender-skålen imens stavblenderen kører. Når alt smørret er overført blendes der kontinuerligt indtil saucen opnår den ønskede konsistens.
TIP: Du kan si det hvide bundfald fra smørret hvis du har lyst. Det er ikke nødvendigt men det giver sauven en pænere farve.
3) Tilsæt hakket estragon (der skal bruges mere end du tror!) og smag til med cayenne peber, salt og sort peber.
4) Hæld saucen over i den opvarmede saucekande og servér straks.
Hvis du har gæster så bered dig på at blive overdænget med komplimenter i stil med "det smager jo ligesom når man er på restaurant!" og "det er den bedste bearnaise jeg nogensinde har smagt!".
Velbekomme.
